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Arte Charpentier se met en quatre pour Alain Ducasse
Accueil - © Luc Boegly/Sergio Grazia
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Arte Charpentier se met en quatre pour Alain Ducasse

JACQUES-FRANCK DEGIOANNI |  le 18/11/2020  |  Hauts-de-SeineEcole

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A Meudon-la-Forêt (Hauts-de-Seine), quatre corps de bâtiments articulés autour d’une nef centrale forment l’Ecole Ducasse-Paris Campus, tout juste livrée…

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Accueil

© Luc Boegly/Sergio Grazia

L’accès principal de l’école Ducasse avec, sur la droite, le restaurant d’initiation.

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Quatre

© Arte Charpentier Architectes

Le parti d’origine : quatre bâtiments, comme les quatre éléments, fédérés par une nef centrale.

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Nef

© Luc Boegly/Sergio Grazia

Au centre de la composition, la nef en double hauteur qui dessert toutes les entités du programme et dispense la lumière naturelle.

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En vitrine

© Luc Boegly/Sergio Grazia

Derrière les vitres, dans la nef centrale, les étudiants s’affairent à leur préparation…

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Salon

© Luc Boegly/Sergio Grazia

A l’étage, ouvert sur le paysage de forêt, un petit salon pour se reposer le temps que la pâte lève…

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Inox

© Luc Boegly/Sergio Grazia

Intégralement carrossée d’acier Inox, les cuisines avec leur plafond filtrant ressemblent à des laboratoires de haute précision.

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Plan

© Arte Charpentier Architectes

Le plan du rez-de-chaussée avec, sur la droite, l’accès principal à la rue/nef intérieure.

Ils sont quatre, à la manière des Trois mousquetaires, des quatre saisons de l’année, des quatre saveurs fondamentales (salé, sucré, acide, amer) ou, comme ici, des quatre éléments (air, terre, eau, feu). Quatre corps de bâtiments qui « font écho à la présence végétale de la forêt toute proche », ainsi que le souligne Jérôme Le Gall, architecte associé de l’agence Arte Charpentier, mais aussi au programme de l’Ecole Ducasse et à la volonté de sa figure tutélaire de manier des produits le plus directement possible issus de la nature.
Quatre bâtiments donc, pour ingrédients, et pour lier le tout, une faille centrale, paisible et lumineuse ; une nef rectiligne en double  hauteur, surmontée d’une verrière, à la manière des passages parisiens chers à Walter Benjamin ou Aragon, qui donne à voir comme sur une coupe en vraie grandeur, la calme application à leur tâche des étudiants de l’école, toque sur la tête.

Arts culinaires

Sur ces quelque 5 000 mètres carrés de surface, l’établissement, qui accueille 300 étudiants par jour, rassemble notamment neuf cuisines pédagogiques pour les arts culinaires, la pâtisserie, la boulangerie, la chocolaterie, la glacerie, une salle « d’analyse sensorielle » dédiée aux accords mets et vins et à la découverte de nouvelles saveurs, sept salles de classe pour les cours académiques (finances, marketing, ressources humaines, etc.), une bibliothèque - pardon, un knowledge center -, un espace de coworking, sans oublier un restaurant d’initiation de 60 couverts et une boutique, ces deux derniers ouverts au public.

Fruit de trois années d’échanges

Proche de la forêt, le bâtiment est campé sur un socle massif en béton lisse et sombre, surmonté d’un volume plus léger, enveloppé d’une peau métallique ondoyante, comme agitée par le vent ou érodée par les éléments. La façade principale, légèrement incurvée, donne à voir le restaurant d’initiation, traité par l’agence Jouin Manku, en double hauteur.
Le tout se veut le fruit de trois années d’échanges entre les diverses parties prenantes - le chef, Arte Charpentier, Covivio et Sommet Education pour parvenir à caler et concrétiser des enjeux esthétiques, fonctionnels, techniques, pédagogiques et autres : valeurs de la marque Alain Ducasse, mise en espace des offres de formation, gestion des contraintes d’hygiène et de sécurité propres à la restauration (circuits propre/sale, chaud/froid, cru/cuit) souvent dignes d’un laboratoire P4… Mais sinon, ça servirait à quoi que Ducasse il se décarcasse, hein ?
 

Fiche technique

Maîtrise d’ouvrage : Covivio.
AMO : Artelia.
Maîtrise d’œuvre : Arte Charpentier Architectes avec Jouin Manku (Patrick Jouin et Sanjit Manku, pour le restaurant d’initiation). Architecture : Jérôme Le Gall, Godefroy Saint-Georges, Sylvain Van Rechem, Luc Jouy. Architecture intérieure : Stéphane Quigna, Benjamin Mahieu. Paysage : Pauline Rabin Le Gall, Silvia Pucci. Assistantes : Elodie Plotton, Marie-Aline Tarrieu. BET : Terrell (structure), Barnabel (fluides), AVLS (acoustique), DAL (économiste), Green Affair (développement durable), CL Infra (VRD), BEGC (cuisines). Bureau de contrôle : Socotec.
Entreprise générale : Spie Batignolles.
Surface : 5057 m² SP.
 

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