Commande publique

Marchés publics : les recettes de Bercy pour construire des cantines

Une nouvelle version du guide de l’achat public pour la réalisation et l’équipement de locaux de restauration collective est publiée sur le site de la DAJ de Bercy. Objectif : constituer un outil sur la base duquel les parties prenantes d’un tel projet pourront dialoguer.

Les acteurs de la restauration collective susceptibles d’intervenir dans un projet de construction ou de réhabilitation ont désormais un document de référence à jour. Le guide d’achat public pour l’étude, la programmation, la conception, la réalisation et l’équipement des locaux de restauration collective a été mis à jour en février 2017 par l’Observatoire économique de la commande publique à Bercy. Il s’agissait notamment de prendre en compte la réforme des marchés publics, les modifications de la loi MOP ou encore les évolutions techniques ou informatiques. La précédente version du guide datait de juin 2001…

 

Rôle des principaux acteurs


La conception d’une cuisine collective est une opération qui fait appel à des connaissances très variées dans de nombreux domaines (techniques de construction et d’équipement du bâtiment, équipements de production, ergonomie, logistique, hygiène, environnement, etc.), nécessitant le recours quasi systématique à des intervenants multiples. Ce guide constitue une base de dialogue, non seulement avec le maître d’œuvre, qui reste l’interlocuteur privilégié du maître d’ouvrage, mais aussi avec l’ensemble des opérateurs susceptibles d’intervenir dans l’élaboration de ce type d’opération.

Les différents intervenants et leurs rôles sont détaillés dans ce guide. Ainsi le document rappelle que le maître d’ouvrage public, s’il ne dispose pas des compétences ou des moyens pour la réalisation de l’ouvrage, peut faire appel à un maître d’ouvrage délégué chargé de faire l’interface entre le maître d’œuvre et le maître d’ouvrage, et de l’aider à définir clairement ses besoins. Il peut aussi faire appel à un assistant à maître d’ouvrage pour faire les études nécessaires à la réalisation d’un projet.

Concernant la mission d’ordonnancement – pilotage de chantier – coordination (OPC), le maître d’ouvrage la confiera soit au maître d’œuvre, soit à un pilote « pour pouvoir disposer d’un autre éclairage sur son opération, ou lorsque la compétence ou les moyens nécessaires sont insuffisants dans l’équipe du maître d’œuvre ».

 

Chronologie des étapes d’un projet

 

Enfin la dernière partie de ce guide est consacrée aux différentes étapes nécessaires à la réalisation du projet : les études préalables, la faisabilité et la programmation, les études de conception, la réalisation et la mise en service. A l’aide de schémas, ces phases sont détaillées et des références aux articles du décret marchés publics du 25 mars 2016 auxquels il convient de se référer sont apportées, notamment concernant le type de montage de projet à choisir ou le calcul de la valeur estimée du besoin. Par ailleurs, les auteurs du guide attirent l’attention sur les actions à mener tout au long de la vie de l’ouvrage pour en assurer sa pérennité et ses performances. Ainsi sont analysés le plan de maîtrise sanitaire, la maintenance préventive ou corrective, la formation professionnelle, le contrôle technique, etc.

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