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Le gigot-bitume : la marque de fabrique du BTP
Le gigot-bitume : tout un art ! - © © groupe Guignard

Le gigot-bitume : la marque de fabrique du BTP

Nicolas Guillon |  le 06/07/2011  |  IndreRhôneSeine-et-Marne

In asfalto epularum voluptates. Dans le bitume, les plaisirs de la nourriture. Le groupe Guignard à Argenton-sur-Creuse (Indre) entretient une vieille tradition du bâtiment qui tend pourtant à se perdre : le gigot-bitume ou la réunion des acteurs d'un chantier autour d'un gigot cuit dans du goudron en fusion.

Le banquet intervient généralement à la fin du gros œuvre mais il peut également être organisé pour la pose de la première pierre ou en clôture des travaux. A Alençon, c'est le groupe Guignard, aux commandes de la création d'un pôle commercial de 50 000 m2 à l'entrée ouest de la ville, qui régalait.

Comme souvent lorsque l'histoire croise la légende, les versions diffèrent sur l'origine de la coutume. Si l'on en croit non pas un historien de l'université mais un traiteur de Seine-et-Marne, spécialisé dans cet insolite mode de cuisson, celui-ci remonterait à l'Egypte antique. Au Déluge plus précisément, Noé aurait enduit son arche de bitume ! Le reliquat de matière lui aurait alors permis de servir un plat chaud à ses nombreux invités.

Plus sérieusement, on sait qu'au début XXe siècle les étancheurs français utilisant du brai avaient l'habitude de cuire un gigot d'agneau dans leur fondoir une fois les travaux de toiture terminés. Mais avec les années et l'abandon progressif de cette technique, la tradition s'est quelque peu perdue. Par chance, pas totalement, grâce à la dévotion d'irréductibles bons vivants, comme Richard Loubier, responsable des travaux chez Guignard. Car qui n'a jamais mangé de gigot-bitume n'a jamais mangé de gigot !

Conseils de « chefs »

La recette consiste à emmailloter le gigot, préalablement salé, poivré et badigeonné d'huile, dans plusieurs couches (jusqu'à dix !) de papier aluminium et de papier kraft. Ficelée avec du fil de fer puis suspendue (ou placée dans un panier), la papillote est alors plongée vingt-cinq minutes dans du bitume à 180°. Une phase délicate tant sur le plan de la sécurité que sur celui du respect des règles d'hygiène, c'est pourquoi les entreprises font généralement appel aujourd'hui à un spécialiste. A sa sortie du fondoir, la papillote est refroidie dans l'eau et la croûte de bitume qui s'est formée tout autour cassée.
Peut ensuite débuter le cérémonial de la découpe, souvent confiée à la table des VIP, élus notamment, qui, s'ils passent avec succès l'épreuve (pas si facile de retirer l'aluminium sans y mettre les doigts), se voient décerner par la confrérie des Maîtres « Gigot-Bitume » le diplôme d'Asphalteur d'Honneur sur lequel apparaît la fameuse locution latine : In asfalto epularum voluptates ! Un diplôme « exempt des droits de timbre et de chancellerie si l'impétrant a dignement arrosé le gigot-bitume », est-il encore stipulé sur le certificat. Avec modération il va sans dire.

En l'honneur des ouvriers

Et la viande, vous demandez-vous ? Exceptionnelle. Tendre. Savoureuse. Nous n'avions jamais dégusté un gigot de cette qualité. Pour l'apéritif, des saucissons de Lyon avaient été cuits de la même façon. Comme il se doit, tous les corps de métier avaient été conviés à faire ripaille car c'est d'abord en l'honneur des ouvriers qu'est organisé un gigot-bitume. « On a particulièrement de plaisir à le faire sur les chantiers où ça se passe bien entre les gens », confie Richard Loubier. Il arrive également que cette tradition professionnelle soit à l'honneur lors d'occasions familiales.

Autour de ses gigots fumants, le chantier Porte de Bretagne à Alençon avait, fin juin, un petit caractère gaulois, qui rappelait les dernières vignettes des aventures d'Astérix. « Réunis pour un de leurs traditionnels banquets, nos héros célèbraient une nouvelle victoire sur le temps qui passe », aurait pu écrire Goscinny.

Une recette ancestrale
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Découpe
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Banquet
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